ИДЕАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ, ИЛИ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ. Часть 2

Наиболее ресурсоемкое производство в общепите – это «горячие цеха», сердце профессиональной кухни. И ни один горячий цех не может обойтись без плиты и печи. Несмотря на огромное количество предложений производителей как плит, так и печей, на самом деле выбор небольшой: либо работать на классических электрических или газовых плитах и жарочных шкафах, либо переходить на современные индукционные плиты, конвекционные и пароконвекционные печи. Попробуем разобраться.

Для сравнения возьмем 4-х конфорочную электроплиту без духовки и индукционную (4 зоны нагрева). Мощности этих плит схожие: у классической – 12 кВт\ч, у индукционной – 10кВт\ч. Но время разогрева классической плиты – от 20 до 40 мин., что приводит к постоянной работе плиты на полной мощности в течение всей смены.

Время разогрева блюда в посуде на индукционной плите от 1 до 5 мин. Такой эффект достигается путем разогрева металлической посуды индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем частотой 20-100 кГц. Конфорки плиты выключаются автоматически при снятии посуды и включаются при новой постановке, причем температура самих конфорок не достигает 600С. КПД такой плиты составляет 90% в отличие от 30-50% классической электроплиты.

Далее сравним трехсекционный жарочный шкаф и пароконвекционную печь 7 ур GN1/1. Потребляемая мощность шкафа 16-19 кВт\ч,, пароконвектомата 9,5-12 кВт\ч. время разогрева шкафа 40 мин, пароконвектомата -5-7мин. время приготовления продукции в пароконвектомате на 40% — 60% меньше ., в пароконвектомате не возникает ингредиента температур в разных участках камеры за счет конвекции нагретого воздуха,. что уменьшает брак в разы, конвектомат позволяет готовить одновременно несколько разных блюд не смешивая их вкусовые качества, и это далеко не все.

Согласно приведенным сравнениям, используя современную технику, предприятие лишь на электроэнергии экономит до 50%, а это очень веский аргумент в свете постоянного удорожания энергоносителей.

В итоге хочется отметить, что классный повар сделает отличное блюдо на любом имеющемся у него оборудовании, но подумайте о себестоимости и времени приготовления этого блюда и сделайте правильные выводы.

Линии раздачи обеспечивают кратковременную сохранность готовых блюд и удобство их раздачи, тем самым значительно экономя время и силы персонала при обслуживании клиентов. Несомненными плюсами такого оборудования являются вариативность комплектации (как правило, линии раздачи состоят из нескольких модулей, количество и комбинацию которых определяет владелец) и высокая безопасность за счет экологичных материалов исполнения.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.